シャンパンについてのはなし|シャンパン&ワイン <セシル・ディローズ>

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シャンパンについてのはなし

シャンパーニュ地方
パリの北東約150Kmに位置し、フランスのワイン産地としては、最も北にあります。(北緯50度)
平均気温約10度Cで、葡萄栽培にとっては厳しい気象条件ですが、この地方には北側に背の高い森林があり、冬の冷たい北風と霜を防ぎ、 マルヌ川から立ち昇る水蒸気の湿度がその厳しさを緩和しています。
しかし、冷害や日照不足による影響は大きく、不作の年のワイン生産は4分の1になってしまうこともあるそうです。
土壌は、シャブリと同質のキンメリジャンと呼ばれる石灰岩の混ざった泥土質で、 この水はけのいい白い土壌が、乏しい日光を反射、吸収し、葡萄の成育を促しています。(シャンパーニュとは、白い土壌の平野を意味する)

この地方のワインと言えば、「シャンパン」ですが、「シャンパン」とは、このシャンパーニュ地方の限定された地区で栽培された葡萄を使い、葡萄の品種や製法などワイン法に規定された条件を満たした「発泡ワイン」のみを言い、この条件を満たしていないものは「シャンパン」を名乗ることは出来ません。

高度に洗練されたその品質は、今日ほど均質であると同時にコントロール されていることはかってなかったと言えるでしょう。
この地方の中心地は、ランス市とエペルネ市、ランス市のノートルダム大聖堂はゴチック建築の傑作で世界遺産にも登録されている。現在は、発泡性ワインの産地だが、17世紀後半までは非発砲ワインのみの産地でありました。

シャンパンとスパークリングワインの違い
シャンパンとスパークリングワインと同じように思いますが、それぞれ違います。

スパークリングワイン
これは「泡の出るワイン」のことです。
ワイン中に炭酸ガスを含んでいて、一般的には1気圧以上のガス圧をもっている発泡性のワインをスパークリングワインと呼びます。
スパークリングワインは色々な国、地方で製造されていてそれぞれ名称が違います。
ドイツではゼクト
イタリアではスプマンテ
スペインではカヴァ
フランスではヴァン.ムスーと呼ばれていて、
シャンパンは、シャンパーニュ地方産のものだけの名称です。
つまり、シャンパンは、スパークリングワインの一種なのですが、他のスパークリングワインと区別されています。
その理由は「製造工程」にあります。
現在の製造法は、大きく分けて三つあります。
・人工的に炭酸ガスを封じ込めたもの。
・タンクで密閉発酵した後に、ガスが抜けないように濾過機をとおして瓶詰めしたもの。
・瓶内で酵母の二次発酵を行わせる方法(例:シャンパン)です。

シャンパンは、17世紀の末ドンぺリニョンという僧侶が発明したと言われる瓶内二次発酵法を用いて製造されます。
通常のワインの場合は、ワインに含まれる糖分(ブドウ糖)が酵母の働きによって、アルコールと炭酸ガスに分解されてアルコール発酵が起こります。
シャンパンは、一度通常通りに醸造したワインを再び瓶の中に入れ、そこに糖分と酵母を加えて密栓し、あらためて二度目の発酵(再発酵)をさせて造ります。
出来たシャンパンのガス圧は高くなり、とても繊細で華麗な泡立ちとなります。
この細やかな泡立ちが、シャンパンの最大の魅力です。
価格が高額となるのは、大量生産が出来ず手造りによるものだからです。
フランス、シャンパーニュ地方産の発泡性ワインは、この伝統的製造法に敬意を持ってシャンパンと呼ばれているのです。
また、フランスのシャンパーニュ地方で造られれば、全てがシャンパンとなる訳ではなく、フランスのワイン法であるAOC(原産地呼称統制法)に従って、栽培から醸造、そして瓶内2次発酵まですべてが厳密に行われ、最終的に品質検査を受けて合格したものだけがシャンパンの名を名乗る事が出来るのです。

味による分類
味については、ドザージュ(甘みの調整)の際のリキュール・デグスペディションの添加量により、甘口〜辛口までの6段階に分類されます。
「ブリュット」や「セック」などと表現されています。
「ブリュット(brut)」は「生のまま」という意味で、ほとんど加糖されていない辛口のものをいいます。

これに対して「セック(sec)」は「乾いた、さっぱりした」という意味で、シャンパンとしては比較的甘口なものをいいます。

また、最も甘口なものはドゥ(doux)と呼ばれるほか、幾つかの製造者はブリュットよりも辛口の「エクストラ・ブリュット(extra brut)」と呼ばれるもの、あるいは、砂糖を添加しないものも造っています。

辛口から甘口までの分類
極辛口 
Extra Brut エクストラ・ブリュット
リキュール・デグスペディション添加量0〜6g/l。

辛口
Brut ブリュット
Natural ナチュラル
リキュール・デグスペディション添加量6〜15g/l。

半辛口
Extra sec エクストラ・セック
Extra dry エクストラ・ドライ
リキュール・デグスペディション添加量12〜20g/l。

半甘口
Sec セック
Dry ドライ
リキュール・デグスペディション添加量17〜35g/l。

甘口
Demi sec ドゥミ・セック
Half dry ハーフ・ドライ
リキュール・デグスペディション添加量33〜50g/l。

甘口
Doux ドゥ
Sweet スイートリキュール・デグスペディション添加量50g/l〜。

リキュール・デグスペディションを添加しない場合の表記。
「Brut Zeor」「Brut 100%」「Brut Non Dose」「Ultra Brut」「Brut de Brut」「Brut Sauvage」

シャンパンの製造業態について
シャンパンの生産者はその業態により分類されています。
ラベルにも、その頭文字の表示義務があり、ラベルに小さく表示されています。

NM ・・・ Negociant-Manipulateur (ネゴシアン・マニュピエラン)
ネゴシアン兼醸造業者
シャンバーニュ地方では、古くから「メゾン」と言われている大手メーカーで、大きなブドウ畑を所有しており、自ら栽培に携わっていますが、それ以外に、栽培農家からブドウや原酒を買い、自社の持つノウハウで醸造・ブレンドしてシャンパンを造り、自社名を名乗り販売します。

従って、複雑なブレンドのシャンパンを造ることが出来ますが、同時に、常に安定した品質のシャンパンを生産することが必須事項で、生産量も多いだけに、実力と実績を持っていなくては出来ません。
こうしたメゾンが、販売力も兼ね備えその実力を発揮したことでシャンパンを世界に広めたといわれています。

RM ・・・ Recoltant-Manipulant(レコルラント・マニュピエラン)
ブドウ栽培業者兼醸造業者
自らが醸造・瓶詰め・販売を行うブドウ栽培農家のことです。
自社畑のブドウだけでシャンパンを造るため、当然生産量は少なく、大規模なメゾンに比べるとブレンドも単純にならざるを得ないが、それでも上質のものは、簡単には真似のできない固有の味わいがあります。
比較的に個性的なものが少なくなくないのが特徴でmこのワインを「ドメーヌ・シャンパン」という言い方もします。
こうした栽培農家のシャンパンはあまり輸出されず、フランス国内で消費されるものが多くなります。

RC ・・・ Recoltant-Cooperateur (レコルラント・コーオパレィチュア)
一般的には、ブドウ栽培農家は、ブドウ果実や原酒を契約しているメゾンに売渡します。
しかし、この「RC」の場合は、栽培農家の属する協同組合で、醸造と壜詰めを行ってもらって、栽培農家自身が自分の名前で販売するものを言います。
「CM・・・Cooperative du Manipulation」と言うものもあって、この場合は、協同組合が、醸造・壜詰めに、販売も協同組合名で行うものを言います。

生産者ではありませんが、ラベルに表示される下記のもの。
「ND・・・Negociant Distributeur」 (ネゴシアン・ディストリビュチュア)
ネゴシアン流通業者。
壜詰めされた完成品を仕入れ、自社のラベルを貼り販売する。

「MA・・・Marque-Auxiliaire」 (マルク・オーグズィリェール)
顧客の要望で、顧客のに、販売も協同組合名で行うものを言います。

生産者ではありませんが、ラベルに表示される下記のもの。
「ND・・・Negociant Distributeur」 (ネゴシアン・ディストリビュチュア)
ネゴシアン流通業者。
壜詰めされた完成品を仕入れ、自社のラベルを貼り販売する。

「MAue-Auxiliaire」 (マルク・オーグズィリェール)
顧客の要望で、顧客のに、販売も協同組合名で行うものを言います。

生産者ではありませんが、ラベルに表示される下記のもの。
「ND・・・Negociant Distributeur」 (ネゴシアン・ディストリビュチュア)
ネゴシアン流通業者。
壜詰めされた完成品を仕入れ、自社のラベルを貼り販売する。

「MAue-Auxiliaire」 (マルク・オーグズィリェール)
顧客の要望で、顧客のに、販売も協同組合名で行うものを言います。

生産者ではありませんが、ラベルに表示される下記のもの。
「ND・・・Negociant Distributeur」 (ネゴシアン・ディストリビュチュア)
ネゴシアン流通業者。
壜詰めされた完成品を仕入れ、自社のラベルを貼り販売する。

「MA・・・Marque-Auxiliaire」 (マルク・オーグズィリェール)
顧客の要望で、顧客の造るラベルを貼るブランド。
レストランが自分のレストラン名のラベルで客に出すものや、顧客が自分独自の利用目的のために自分独自のラベルを貼り、販売や配布をする特定市場向けのものです。



シャンパンの製法
秋に収穫した葡萄を圧搾機に掛け果汁を搾ります。
黒葡萄の場合、果皮の色素が出ないように底が広く浅い圧搾桟を使用。
搾り取られた果汁を醗酵槽で醗酵させ、葉や果皮の細片等を含む滓を抜き取ります。
これをDebourbage(デブルパージュー清澄)と呼びます。
次に、この澄んだ醗酵果汁を別の清潔な大樽かタンクに移し、8〜10週間掛けてゆっくり発酵を続け白ワインを造ります。
この白ワインは、収穫時期や畑によって個別に仕込まれるのが普通です。

春になると、毎年安定した品質のシャンパンを造るため、秋に仕込んだ白ワインの原酒がブレンドされます。
これをAssemblage(アッサンブラージュ−調合)と言います。
時には、30種を超える原酒が使用されることもあり、このブレンドの仕方が、各社異なり秘伝とされていて、メーカーによる個性の違いとなって表れています。
多くの場合、一定量の古酒も新酒に加えられるのが普通です。
これがヴィンテージ(収穫年)が表示されないシャンパンです。
ノンヴィンテージというものです。

葡萄の成育がいい年には、より品質の良いシャンパンが出来ると判断したメーカーと言います。
時には、30種を超える原酒が使用されることもあり、このブレンドの仕方が、各社異なり秘伝とされていて、メーカーによる個性の違いとなって表れています。
多くの場合、一定量の古酒も新酒に加えられるのが普通です。
これがヴィンテージ(収穫年)が表示されないシャンパンです。
ノンヴィンテージというものです。

葡萄の成育がいい年には、より品質の良いシャンパンが出来ると判断したメーカーは、その年のワインのみをブレンドして、シャンパンを仕込みます。これが、年号を表示するヴィンテージ・シャンパン。
各社の特級品はこのヴィンテージものです。

二次発酵
ブレンドしたワインに、少量の天然酵母と糖液 Liqueur de Tirage( リキュール・ド・ティラージュ)を加えて「壜詰」を行います。
そして、涼しい一定温度の地下倉庫に寝かせます。

ここで、壜内二次発酵がゆっくり行われます。
密閉された壜内では、糖分は酵母の働きによりアルコールと炭酸ガスに変化します。
発酵が低温でゆっくり行われるほど、ガスはワインに溶け込み、醗酵による独特の風味にまろやかさが加わり、きめの細かい泡を持つシャンパンとなっていきます。
この貯蔵蔵がシャンパーニュには巨大な地下窟としてあり、ポメリー社などは長さが120キロメートルにも及び、ヴーヴ・クリコ社になると、訪問客用にミニ列車まで走らせています。

*この壜内発酵は、手間が掛かり、割高になります。密封タンクで発酵させる<シャルマ方式>と言う発泡ワインの醸造方法もありますが、その方法で造られたワインはシャンパンと表示できません。

動 壜 (Remuage ルミアージュ)
醗酵が終わり、水平に寝かされた壜の下側には澱(沈段物)が貯まります。
この澱を取り除く作業を<動壜>と呼び、6週間から3ヵ月かけて、頭部をやや斜め下向きに並べた壜を、1本1本、毎日8分の1ずつ回転させ、角度も起していき、澱を壜の首のまわりに集めていきます。
この作業は手作業だから大変ですが、最近は、これを機械でやる、Gyropalette(ジャイロパレット) が開発されています。
四角又は六角の大きな枠の中に、500本程度の壜を入れ、コンピューターを使って回転や角度を調整し、自動的に <動壜>処理をやってしまう装置ですので、かなり便利です。

口抜き (Deogorgement デュルジュマン)澱が集められた壜口を、約零下25度Cの塩化カルシュウムの水溶液につけ、瞬間的に壜口のみを凍らせます。
栓を抜くと、澱の貯まったワインの上部の氷塊(澱の貯まった氷の栓)が内部の圧力で飛び出します。
この作業を<口抜き>と呼びます。
この際に、飛び出し目減りした分を補う作秦を、Dosage(ドサージュ)と言い、古酒のワインに蔗糖とブランデーを加えたもので補います。
これをLiqueur d' Expedition(リキュール・デグスペディシオン「門出のリキュール」)などと言っています。
この「門出のリキュール」で、加える甘味の割合によって、甘辛度の違うシャンパンのタイプ<Brut, Extra dry, Sec, Demi-sec, Doux>が生まれます。

この<ドサージュ>と同時にコルク栓を打ち込み針金を掛け、一定期間寝かせた後に出荷されます。
シャンパンは通常、この<ドサージュ>後は、壜熟しないので、市販の壜を長期保存・貯蔵することはあまり意味がありません。

シャンパンの保存
シャンパン(シヤンバーニュ)は、冷暗所であれば数年間は保存することができます。
すでにカーヴ(地下の貯蔵倉)で、シェフ・ドカーヴ(醸造責任者)に見守られ、熟成をすませて出荷するからです。

シャンパン

シャンパンの飲み方
シャンパンは冷やして味わうものとはいえ、けっして凍るほど冷たくしてはいけません。
理想は8〜10℃。
氷を入れたクーラーに入れて20分、冷蔵庫でなら3時間で飲み頃の温度になります。
冷凍庫に入れるのはすすめられません。

イタリアのスパークリングワイン
スプマンテ(Spumante) イタリア語で「発泡性の」という意味の言葉。
日本では“イタリアのスパークリングワイン”をアスティと呼んだりします。

葡萄品種はモスカート・ビアンコ、フランチャコルタ(ロンバルディア州ブレシア県の一地域の古い地名。葡萄品種はシャルドネ、ピノ・ビアンコ、ピノ・ネーロ。歴史は比較的浅いがシャンパンと同様の瓶内二次発酵の製法で知られます。白葡萄品種のみで作られるサテンもあります。)

プロセッコ(葡萄品種名。産地はヴェネト州コネリアーノ、ヴァルドッビアーデネなど)などがありま。

フリッザンテ(frizzante) イタリアで「微発泡」「半発泡」のものをフリッザンテと呼びます。
モスカート・ダスティ(葡萄品種名+地名)などがあります。

ランブルスコ(Lambrusco) ランブルスコは、天然弱発泡性で赤、白、ロザート(ロゼ)が存在し、甘口から辛口まで様々なタイプが造られています。
ランブルスコは一群の葡萄品種=サラミーノ種、マラーニ種、マエストリ種、グラスパロッサ種、モンテリッコ種など=の総称であり、それらの葡萄から作られたワインも指します。
産地はエミリア=ロマーニャ州モデナ県、レッジョ・ネッレミリア周辺のレッジャーノ地方、マントヴァ周辺のマントヴァーノ地方です。

スペインのスパークリングワイン
カバまたはカヴァは、スペインの特定地域でシャンパーニュ式製法を用いて生産されるスパークリングワインのことです。
ワイナリーの所在地はスペインのワイン法でデノミナシオン・デ・オリヘン(DO, 原産地呼称)の認定を受けている
「カバ (DO)」に限られていますが、他のDO認定地域で栽培されたブドウも使用されています。
カバワインは白ワインまたはロゼワインで、その大部分がカタルーニャ州ペネデス地域で生産されています。

カバワインの多くが夕食、パーティ、結婚式、洗礼などの席で振る舞われます。
高い品質に比べて価格はリーズナブルであり、コストパフォーマンスの大きさが特徴です。
伝統的なカバワイン用の3品種として、マカベオ種、パレリャーダ(スペイン語版)種、チャレッロ(スペイン語版)種があります。

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